Кокотницы и кокильницы. Для жульенов и не только
Трудно найти такого человека, который не имел бы слабости к жульенам, правда, встречаются и такие, которые их терпеть не могут, но они в безусловном меньшинстве. Чтобы приготовить столь любимые нами грибы в сметане, или жульен, нужно иметь один маленький предмет, без которого ничего не получится. Он называется, нет, вовсе не жульенница, которой, как оказалось, не существует в природе, а кокотница.
Кокотница представляет собой не что иное, как маленькую кастрюльку с ручкой, обычно круглой или квадратной, со скругленными краями формы. Никакими дизайнерскими и украшательскими изысками кокотницы не блещут, разве что начищенным блеском бочков и иногда скромными украшениями на ручках.
Поскольку они подвергаются значительным воздействиям высокой температуры при запекании блюда в духовке, изготавливают их из металла. Обычно это мельхиор или нержавеющая сталь.
Предназначаются кокотницы для непосредственного приготовления и подачи на стол целого ряда изысканных и весьма вкусных горячих закусок. В первую очередь это всеми любимые грибы, обжаренные и приправленные сметаной или сливками высокой жирности, иногда с небольшим добавлением муки, посыпанные сыром. Во вторую очередь это собственно жульены из мелко нарубленной дичи, птицы, ветчины, языка или мяса. В кокотницах готовятся и подаются также крабы в соусе и ряд других сложных горячих закусок, многочисленные кулинарные рецепты которых представлены в каждой кулинарной книге.
Морские или рыбные жульены, а также запеченные закуски из рыбы и морепродуктов, мидий, устриц, морских гребешков и прочего готовятся и подаются в специально предназначенных только для этого кокильницах. Это небольшие раковины на подставках, из мельхиора или нержавеющей стали, а иногда и природные. В такой подаче морские закуски выглядят особенно привлекательно и аппетитно.
Блюда в кокотницах и кокильницах подаются к столу в горячем виде: их ставят на пирожковую тарелку, покрытую салфеткой. Ручку кокотницы оборачивают свернутым кусочком бумаги, надрезанной бахромой по краю, чтоб случайно об нее не обжечься.
Обычно они появляются на столе после холодных закусок, когда подается первое блюдо, суп, но иногда сразу после него. Довольно часто жульены, грибы в сметане, запеченные рыбные закуски предлагаются как основное горячее блюдо, так практически всегда происходит на фуршетах.
Хорошего понемножку. Так происходит всегда. И содержимое кокотницы исчезает так быстро. Но может быть стоит съесть еще один жульен.
Белые грибы в сметане
1 кг свежих очищенных грибов
1 луковица
150 г масла
0,5 стакана бульона
соль и перец по вкусу
Промой грибы, ножки очисть от кожицы, и, порезав ломтиками, положи в кастрюлю, поставь на огонь и закрой крышкой. Когда грибы дадут сок, слей его, положи 2 ложки масла и отдельно поджаренный лук, добавь соль и перец и прожарь все вместе. Влей сметану, размешанную с мукой и разбавленную бульоном, и туши до тех пор, пока соус не загустеет, а грибы не станут мягкими. Разложи по кокотницам и запеки. Подавай горячим, посыпав рубленой зеленью петрушки.
200 г осетрины и 200 г семги или горбуши, отваренных и очищенных от костей можно использовать и рыбу горячего копчения
