Жульены
Жульен - горячая закуска из сыра и грибов, которая полюбилась нам и стала одним из главных украшений любого праздничного стола. Но на самом деле, жульен (фр. julienne - вероятно, от имени собственного Julien) - пришедший из французской кухни особый способ нарезки молодых овощей тонкой соломкой, обычно в летний сезон для супов и салатов.
В современной кулинарии этим термином обозначают холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жульеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров. Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жульенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп-жульен. В некоторых источниках высказывается мнение, что слово жульен образовано от имени Julien или Jules, но более правдоподобной выглядит версия о том, что julienne – это июльский. В пользу этого говорит тот факт, что слово жульен впервые было использовано в литературе в 1722 году в книге французского шеф-повара Франсуа Массиало "Le cuisinier royal et bourgeois". Кроме того, появился этот способ для нарезки свежих молодых (июльских) овощей и побегов. Нарезка жульеном позволяет быстро приготовить овощи, сохранив их нежную консистенцию и максимальное количество витаминов и других полезных веществ.
В современной русской кухне жульеном обычно называют блюдо из грибов, запеченных в сливках (или бешамели) под сырной коркой (обычно - в кокотнице), также делают жульены из куриного мяса и морепродуктов и других блюд. Это невероятное сочетание грибов, нежного сливочного соуса и аппетитной сырной шапочки сделала это блюдо невероятно популярным во всем мире. К слову будет сказать, что в других странах нет такого блюда, как жульен. В мировой кулинарии это блюдо называется кокот. Так как для приготовления этого блюда раньше использовалась небольшая жаропрочная керамическая кастрюля – сocotte, которую со временем модернизировали в маленькую порционную посуду с длинной ручкой, известную как кокотница. По древней кулинарной традиции блюда, приготовляемые в этой посуде, стали называть так же – кокот.
