Жульен: неважно, как правильно называется, главное - вкусно

Путаница может возникнуть в чём угодно и в какой угодно сфере, и кулинария не является исключением. Наверняка существует немало блюд или продуктов, относительно которых существует множество заблуждений, однако из общеизвестных кулинарных творений чаще всего недоразумения возникают по поводу жульенов. Кстати, недоразумения эти начинаются уже по поводу названия, потому что есть сторонники как у классического французского произношения «жюльен», так и у интернационального варианта «жульен». И это еще не самые важные разночтения.

Июльское название из Франции

Дело в том, что под жульеном чаще всего подразумевается блюдо, которое в строгом смысле слова жульеном не является. Ведь изначально жульеном во французской кухне именовалось и именуется не конкретное блюдо, а способ нарезания овощей и побегов для салатов, супов и соусов совершенно особым образом. Овощи и побеги в большинстве своём нарезаются тонкой соломкой, напоминающей спагетти, длинной и тонкой, а если речь идёт об округлых формах, как в случае с помидорами или луковицами, то тонкими колечками. Это и есть жульен. Таким образом применять название «жульен» к конкретному блюду не совсем правильно, и это заблуждение, скорее всего, произошло от названия некоторых супов, овощи для которых нарезаются соответственным образом – суп-жульен. Уже с XVIII столетия понятие «жульен» закрепляется в книгах французских поваров, которые активно использовали такой способ нарезки в тех случаях, когда нужно было сохранить консистенцию овощей и максимум содержащихся в них питательных веществ, которые бы наилучшим образом сохранялись при термической обработке. Кстати, нет ясности по поводу происхождения самого названия жульен (julienne): высказываются предположения как об имени собственном, Жюльен, как имени повара-первооткрывателя, так и о значении «июльский» как намёке на свежесть и полезность летних овощей.

Однако русские любители изысканно и вкусно поесть при всех этих разглагольствованиях о нарезке овощей соломкой наверняка покрутили пальцем у виска. Ведь в отечественной кулинарной традиции жульенами называется разновидность блюд, представляющих из себя запечённые в сметане, майонезе или соусе с сыром овощи, мясо, птицу, грибы, ветчину, рыбу, морепродукты, картофель и так далее. В действительности во французской кухне существует своё отдельное название для таких гастрономических изысков, кокот, однако в какой-то таинственный момент и по неизвестной учёным причине название кокот в русской традиции была заменено на жульен и остаётся в таком значении до настоящего момента. Есть, правда, версия, что уже в советские времена это название получилось в результате сокращения одного из названий французских кокотов, где присутствовало слово «жульен» как раз по причине характерной нарезки овощей и грибов. Однако так ли это, скорее всего, останется покрытым завесой тайны.

При этом, что любопытно и характерно для русской кулинарной традиции, весьма демократичной в плане заимствований, жульен готовят именно в посуде, которая предназначена для приготовления кокота, в так называемых кокотницах. Кокотница представляет из себя порционную миску небольшого объёма, от 100 до 150 грамм, самой разнообразной формы, от классической овальной до квадратной или фигурной. Кокотница по сути представляет собой маленькую сковородку и поэтому должна быть изготовлена из жаростойких материалов. И, конечно же, существует множество рецептов приготовления жульенов (которые на само деле кокоты), в зависимости от ингредиентов, соусов и способов приготовления. Например, один из самых популярных рецептов представляет из себя жульен с курицей и грибами. Для его приготовления понадобятся: начинка из грибов и курицы общим весом в полкилограмма, две луковицы, 200 грамм сливок, четыре столовые ложки муки, 300 грамм сыра, растительное масло, зелень, перец и соль по вкусу. Грибы и курицу нужно нарезать тонкой соломкой, тем самым жульеном, затем поджарить на масле с луком. Получившуюся массу разложить по кокотницам, заполнив их на две трети. Потом прожарить муку до золотистого цвета, поместить в кастрюлю, залить сливками и варить на медленном огне около 10 минут. Получившимся соусом залить кокотницы и посыпать сыром. Всё это запекать на максимуме в духовке до готовности, обычно не более 10 минут. И в качестве последнего эстетического штриха посыпать нарезанной зеленью.