Жульен
Жульен – великолепная горячая закуска, способная разнообразить и украсить любой стол. Разобраться, как готовить жульен, очень просто.
В русской кухне словом «жульен» или «жюльен» принято называть горячее блюдо из тонко нарезанных ингредиентов (курица, грибы, овощи), запеченных в соусе под сыром. Аналогичные блюда в мировой кулинарии уже несколько столетий называют «кокот», но у нас это название до сих пор не прижилось. Более того, жульен в кулинарии – это ещё и способ холодной обработки продуктов.
Жульен: от нарезки до закуски
Название «жюльен» пришло в кулинарию из французского языка. Во Франции так называли способ нарезки овощей тонкой длинной соломкой. Сырые овощи в таком виде быстро приготовлялись, не теряли своей текстуры, сохраняли максимум полезных веществ и очень удобно елись. В 18 веке французы также называли «жюльеном» рецепты супов с такой нарезкой. Само название, вероятно, происходит от слова со значение «июльский», ведь во Франции именно июль считался сезоном молодых овощей, из которых готовили суп-жульен.
Позднее способ такой нарезки овощей распространился на салаты и соусы, а затем так же стали резать мясную и рыбную нарезку. Ещё бы! Приготовление мяса и рыбы, нарезанных соломкой толщиной всего пару миллиметров, занимало секунды, а вкус получался необыкновенным. Но самыми удачными оказались рецепты жульена с грибами, так как именно грибы великолепно гармонируют с соусом Бешамель. Ещё одним любимцем гурманов стал жульен с курицей. Рецепты разошлись по всему миру, так как мягкое и нежное мясо курицы идеально подходит для этого блюда. По одной из версий, именно курица стала причиной того, почему в мировой кулинарии жюльен называют «кокот» (в переводе с французского – «петух»).
Ближе к современности рецепты жульенов превратились в горячую закуску, которую подавали перед основными блюдами. Чтобы приготовить жюльен, использовали небольшие порционные сковородочки – кокотницы – из нержавейки или керамики. На стол жульен с грибами, курицей и другими ингредиентами подавали в той же посуде, в которой готовили, и непременно горячим.
Жульены в русской кухне
В русской кухне жульеном называют закуски или даже вторые блюда с разнообразными ингредиентами: овощи, грибы, рыба, мясо, морепродукты. Классикой считается жульен с курицей и грибами. На кулинарных сайтах можно найти самые необычные рецепты жульена с фото: с креветками, ветчиной, тыквой, цветной капустой, баклажанами, кальмарами, салями и др. Впрочем, само название «жюльен» настолько понравилось хозяйкам, что им нередко называют обычные обжаренные или тушёные с луком грибы.
Как приготовить жульен
Выбор продуктов. Лучше брать молодые овощи, которые не требуют длительной термообработки. Мясо должны быть мягким, поэтому чаще готовят жульен с курицей, подойдет также телятина, свинина и язык. Рыбу рекомендуется брать жирных сортов.
Подготовка продуктов. Для рецептов жульена грибы и овощи нарезают тонкой соломкой, помидоры и лук – колечками или полукольцами толщиной пару миллиметров. Лук обычно обжаривают, но не доводят до появления золотистого оттенка. Мясо и рыбу отваривают и нарезают соломкой, или, наоборот, сначала измельчают, а потом обжаривают. В том, как приготовить жульен из морепродуктов, нет ничего сложного: свежие кальмары, креветки и мидии опускают в кипяток на несколько минут, варено-мороженные – просто размораживают.
Соус для жюльена. По классическим рецептам жульены запекают под соусом бешамель. Можно использовать сливки, сметану, майонез или их смесь, а также разнообразные заправки с добавлением муки, сыра или яиц в качестве загустителей.
Приготовление жульена. Подготовленные ингредиенты складывают в формы для запекания, заливают соусом и посыпают толстым слоем тёртого твёрдого сыра. Так как продукты уже готовы к употреблению, приготовление жульена занимает всего 5-20 минут.
Рецепт: жульен с грибами и курицей
Шампиньоны и лук тонко нарезать и обжарить в масле, не зажаривая. Отваренное мясо курицы порезать соломкой и вместе с луком и грибами сложить в формы для запекания. Ёмкости наполнить на 2/3. Сметану смешать с майонезом, добавить соль и специи по вкусу и залить жульен с курицей и грибами. Тёртый сыр смешать с панировочными сухарями и обильно посыпать жульен. Запекать при температуре 180°С до золотистой корочки.
Пропорции: шампиньоны – 300 г, отварное куриное филе – 300 г, 2 средних луковицы, сметана и майонез – по полстакана, твёрдый сыр – 80 г, панировочные сухари – 3 ст. л.
