Как правильно приготовить жюльен?

Название жюльен (жульен) пошло от французского julienne, что значит «июльский». Во французской кулинарии в летний сезон было принято готовить супы, для которых молодые овощи нарезали особым способом - очень тонко, тонкой соломкой. С тех пор, такой способ нарезки так и называют - нарезка жюльен. Также называют салаты и супы, приготовленные из тонко нарезанных овощей. Однако в русской кухне жюльенами принято называть особую группу вторых блюд или закусок, которые чаще готовят с грибами, овощами, рыбой, морепродуктами или мясом. Для приготовления жюльенов рецепты предлагают все составляющие полить соусом и обильно посыпать сыром, после чего запекать до образования золотистой сырной корочки.

Никто не станет отрицать, что жюльен - это очень вкусно, кроме того вовсе не сложно. Продукты для жюльена укладываются в порционные металлические кокотницы. Также его можно приготовить в маленьких порционных горшочках, и даже на сковороде, потом поделив на порции. А чтобы старания не прошли даром и кулинарное изделие получилось достойным, мясные компоненты жюльенов должны быть мягкими и нежными, такими, к примеру, как курица, креветки, несухая рыба, язык или ветчина.

Кроме того, в жюльен часто добавляются грибы, в основном белые, шампиньоны или лисички. Не менее вкусным получается жюльен, приготовленный только из одних грибов, без включения мяса. А вот без лука, обжаренного до прозрачности, не обойтись, так как он является обязательным компонентом.

Заливки для жюльенов бывают двух видов:

сметанная - сметана, при желании загущенная мукой или яйцом; также можно эту заливку делать пополам с майонезом;

соус бешамель - поджаренная мука, смешанная с молоком и сливочным маслом.

Подробнее про соус бешамель: бешамель (фр. béchamel) — базовый соус на основе ру и молока.

Следующее странное слово — ру.

Ру (фр. roux) — термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Для приготовления ру обычно используют сливочное масло, реже смалец (лард) или растительные масла.

Разновидности ру:

² белая ру - основными ингредиентами являются сливочное масло и пшеничная мука, которая обжаривается в распущенном на сковороде или в духовом шкафу масле без изменения цвета.

² золотистая ру - готовится как белая ру, но обжаривается дольше - до золотистого цвета.

² красная ру - готовится как белая и золотистая ру, но обжаривается еще дольше - до коричневатого цвета, также в нее иногда добавляется мясной сок от жарки.

Итак, с основой для соуса бешамель разобрались, теперь про приготовление соуса:

¹ в кастрюлю налить молоко, добавить лук, травы, мускатный орех, приправить солью и перцем по вкусу;

¹ медленно довести до кипения, сразу снять с огня, накрыть;

¹ дать настояться от 30 минут до 1 часа, затем пропустить через сито;

¹ растопить сливочное масло в кастрюле, добавить муку и готовить, помешивая, 1 мин;

¹ снять с огня и постепенно добавить молоко, помешивая;

¹ вернуть на огонь, довести до кипения и готовить 2 мин, постоянно помешивая.

По вкусу можно добавить лук, кусочки мяса или сыра, яйцо, пряности и травы, тем самым получая целое семейство соусов на основе Бешамеля.

В жюльены с креветками можно добавить вареный рис и овощи. Сверху жюльен засыпается мелко потертым сыром или смесью сыра с панировочными сухарями. Кстати, встречалось ещё одно странное слово — кокотница. Кокотница (от фр. cocotte — курочка) — маленький металлический ковшик для подачи жюльена.

Рецепт приготовления жюльена с грибами и картошкой читайте в новом номере газеты «Женская лига».

Рейтинг: 0 Голосов: 0 2334 просмотра