Заливное из рыбы и морепродуктов
Заливное из рыбы и морепродуктов
Какая гадость, эта заливная рыба! С легкой руки Эльдара Рязанова подрагивающая горка с тонким лимонно-рыбным ароматом стала таким же неотъемлемым атрибутом новогоднего стола, как тазик "Оливье", россыпь мандаринов или щедро намазанный бутерброд с икрой. У вашего заливного все еще непраздничный вкус? Тогда вам точно пригодятся наши советы.
Главный секрет удачной рыбки в желе в упругой "шапочке". Она должна быть светлой, прозрачной и, самое главное, насыщенной по вкусу. Если ваше блюдо скорее напоминает вареную рыбу в толще застывшей воды, значит, вы не совсем верно выбрали ингредиенты или неправильно приготовили бульон. Забудьте о прошлом опыте. На этот раз заливное выйдет на славу.
Начнем с основного ингредиента. Признанной классикой считается заливное из судака: у него получается более яркий вкус. Хотя можно брать и все осетровые породы. Лосось и собратья требуют особого подхода к приготовлению, о котором мы упомянем чуть позже.
А вот от речных сортов, вроде карпа и щуки, лучше отказаться, если не хотите, чтобы ваше заливное напомнило гостям о затянутом тиной пруде у опушки леса. Итак, выберем классический подход и возьмем судака весом 1,5-2 кг. Рыбу нужно выпотрошить, удалить чешую и как следует промыть. Затем отделить от нее два филе с кожей. С оставшегося остова удалите жабры и глаза, залейте 1-2 литрами воды и поставьте на огонь. Бульон для заливного получают по тому же принципу, что и для ухи, то есть из костей.
Для лучшего навара можно положить в кастрюлю и мелкую рыбешку. Следите, чтобы бульон не перекипел, иначе о его прозрачности можно будет забыть до следующего раза. После закипания сразу уменьшите огонь. Из готового бульона удалите кости, рыбешку и процедите через марлю или вафельное полотенце, чтобы очистить от примесей белка. Посолите и оставьте остывать. Когда температура понизится до 60-70 градусов, введите желатин (из расчета 30° граммов на литр). Лучше брать листовой: он быстро растворяется.
Желейную массу (она называется "ланспиком") процедите и остудите в холодильнике до ю-15 градусов - в таком виде она лучше склеится с рыбой и украшениями. Тем временем филе судака порежьте на куски желаемого размера и припустите в подсоленной воде ю-15 минут. Для вкуса при варке можно добавить белые коренья (петрушки или сельдерея), белый лук и морковь. Обязательно удаляйте при варке хлопья белка.
Если вы готовите заливное в общей емкости, повторите всю процедуру с порционными формами в обратном порядке, начиная со слоя рыбы и заканчивая украшением. После застывания желе лучше разрезать ножом с фигурным лезвием
Готовить заливное можно порционно в отдельных формочках или использовать общий лоток. Первый случай потребует больше усилий. На дно каждой емкости выложите i-2 мм ланспика и поставьте в холодильник. Когда масса застынет, выложите желаемый узор из овощей и фруктов (чаще используют лимон, морковь, маслины, огурец, болгарский перец), сверху положите еще немного ланспика и снова уберите в холодильник, чтобы желе схватилось.
Затем выложите кусочки рыбы, еще слой ланспика и уберите в холодильник до полного застывания. Готовые формочки перед подачей переверните на тарелки и украсьте получившееся заливное зеленью, оливками или лимоном. Заливное - нарядное блюдо для особых случаев. Это лучший способ показать ваше кулинарное мастерство и вкус. Будьте особенно аккуратны с приготовлением бульона. Именно от него во многом зависит ваш успех.
Если вы хотите получить заливное из красных пород рыб или морепродуктов, возьмите на заметку следующие кулинарные правила. Для приготовления ланспика вам потребуется бульон из костей белых рыб (как в случае с судаком). Из семги или лосося он будет слишком жирным и непрозрачным, из морепродуктов его и вовсе не получить. Перед тем как припустить филе в воде, его можно отделить от кожицы - красная рыба лучше сохраняет форму. Морепродукты предварительно надо не отваривать, а слегка обжарить. Можно взять мидии, креветки, морские гребешки - все, что вам по вкусу.
Очистите морепродукты и хорошенько промойте (крупные креветки можно разрезать на части). Затем слегка обжарьте на оливковом масле, буквально 5 секунд со всех сторон. После влейте белого сухого вина (на 12 мелких креветок примерно 50 г) и выпарите его. А Слои заливного формируйте так же, как и в описанном случае с судаком.
